Мясо приготовленное на мангале имеет неповторимый вкус
Каждый раз, когда я летом оказываюсь в магазине, с обливающимся кровью сердцем наблюдаю, как радостные отдыхающие закупают пластиковые ведра с растворенными в уксусе хрящами и жилами, чтобы кремировать их потом на политых керосином углях из бумажного пакета. Ужас.
Я готовлю мясо на открытом воздухе по-другому, и без ложной скромности скажу, что готовлю его хорошо. Вот несколько правил, которых я всегда придерживаюсь. Это не исчерпывающий список и не какой-то раз и навсегда определенный порядок, не позволяющий никаких отступлений – просто советы старшего товарища. Итак:
1. Лучший вкус жареного мяса – это просто вкус жареного мяса. Плюс немножко соли, плюс немножко свежемолотого перца. Если тебе уж так необходимо этот вкус «улучшить» – делай это максимально деликатно.
В качестве маринада я редко использую что-то кроме нарезанного четвертинками колец, слегка размятого, чтобы дал сок, лука, смешанного с приправами – зирой, кориандром, паприкой, какими-нибудь травками, чесноком может быть.
В баранину – не ягнятину, ее ничем улучшать не надо, а именно баранину – я добавляю горсть размятых ягод ежевики и мяту.
К курице подойдет какой-нибудь кисломолочный маринад, на кефире или мацони.
А лимонный сок, вино – это уже серьезные варианты для достаточно жесткого мяса. Не говоря уж об уксусе – это вообще за гранью добра и зла.
2. Лучшие дрова для мангала – виноградная лоза. Она горит быстро, давая сильный хороший жар. Но это, идеальный вариант, а идеального ничего не бывает. Поэтому можно обойтись крепкими лиственными поленьями – дубовыми и березовыми. Хвойные и смолистые лиственные (вроде осиновых) дрова не годятся – из-за них мясо будет горчить.
Про разную порнографию, вроде жидкости для розжига я молчу – нормальный мужик должен уметь соорудить костер из палочек, веточек, сухих листьев и одной-единственной спички.
3. Быстрее всего – и на самом слабом жаре – готовится рыба. Чуть больше времени нужно курице. Еще больше – мясу. И, если мясо можно подавать не до конца прожаренным, с кровью, то рыба и курица должны быть полностью приготовленными.
4. Расстояние от углей до мяса на мангале должно быть примерно 4 пальца.
Не заполняй углями всю емкость мангала – оставь один край свободным. Туда ты будешь сдвигать шампуры с почти готовым мясом – чтобы оно «дошло» при более низкой температуре.
5. Я не поклонник обычая перемежать куски мяса на шампуре кольцами лука. Лук почти всегда подгорает раньше, чем прожаривается мясо и передает ему свой горело-прогорклый аромат.
6. А вот кусочки сала втыкать между кусками мяса очень даже правильно – для большей сочности.
7. Если угли начинают гореть – не поливай их водой, а посыпай солью – она не только потушит огонь, но и не даст перегореть вытекающему из мяса жиру – перегоревший жир будет придавать мясу горьковатый привкус.
8. Перед тем, как положить шампуры или решетку на мангал, я кидаю на угли пару-тройку веточек розмарина, тархуна, шалфея – чуть-чуть подкоптить мясо ароматным дымом ароматных трав.
9. И – пожалуйста! – никаких химических кетчупов и уж тем более майонезов.
Надо наслаждаться вкусом мяса как такового, не надо его ничем заглушать. Овощи, свежий хлеб, соль, перец – этого в качестве аккомпанемента вполне достаточно.